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Planification et orientations

Historique

Démarche consultative

En octobre 2016, afin d’entendre les préoccupations des parties prenantes. Ces deux séances se sont déroulées le 4 octobre de 13 h 30 à 16 h 30 et de 19 h à 22 h au Centre récréatif Saint-Roch. Le processus consultatif a aussi permis de recueillir 9 mémoires.

Consultez le rapport de consultations publiques

Membres du groupe de travail

Un groupe de travail a été créé afin de formuler des recommandations concernant le contenu du projet pilote. Le groupe de travail était composé des personnes suivantes :

  • Mme Julie Lemieux, vice-présidente du comité exécutif responsable de l’aménagement du territoire et l’urbanisme – 2016 à 2017
  • Mme Chantal Gilbert, membre du comité exécutif responsable des Sociétés de développement commercial (SDC) – 2016 à 2017
  • Mme Marie-Josée Savard, vice-présidente du comité exécutif responsable de l’aménagement du territoire et du patrimoine
  • M. Michel Bellavance, restaurateur chez Nourcy, comptoir et traiteur et propriétaire d’un camion de cuisine de rue
  • M. Denis Castonguay, directeur par intérim de l’École hôtelière de la Capitale
  • Mme Annick Deschênes, directrice de la SDC du Vieux‑Québec
  • M. François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ)
  • M. Pierre Moreau, président-directeur général du Groupe Restos Plaisirs
  • Mme Nathalie Roy, présidente de la SDC Montcalm et chocolatière chez Arnold Chocolats
  • M. Jean Soulard, chef émérite et président du groupe de travail sur la cuisine de rue
  • M. Martin Vézina, conseiller en communication et affaires publiques de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ)

Recommandations du groupe de travail

Le 2 décembre 2016, le groupe de travail a formulé un total de 10 recommandations à l'administration municipale qui depuis, guident l’élaboration du projet pilote. Les voici :

  1. Général
    Le projet-pilote d'une durée de deux ans, soit 2017 et 2018, expérimentera plusieurs formes de cuisine de rue : camions-cuisine, vélos « cuisine », vente directe dans la rue par le biais d'une fenêtre en façade d'un restaurant ainsi que dans les lieux d'événements.
  2. Équité fiscale
    L'équité fiscale sera assurée par l'obligation que les restaurateurs de rue aient un lieu de préparation ou un restaurant sur le territoire de la ville de Québec. Une tarification pour la délivrance des permis sera établie en fonction des services publics demandés.
  3. Cadre réglementaire
    Le cadre réglementaire privilégiera une approche souple et adaptable qui favorise des projets émanant du milieu et qui limite la contribution de la Ville dans la gestion. La tarification des permis devra être juste et équitable.

    Il visera trois aspects principalement :
    • Les sites fixes sur le domaine public
    • Les secteurs sans restriction réservés aux camions-cuisine
    • Les secteurs permettant la vente directe en façade
  4. Attribution des permis
    Un comité neutre et indépendant sera mis sur pied afin d'analyser les candidatures avec une méthode de pointage selon les critères suivants :
    • l'élément distinctif et original de l'offre culinaire;
    • la qualité du plan d'affaires;
    • la gestion écoresponsable des déchets, de l'utilisation de produits recyclables, des impacts sur le milieu (bruit, lumière, fumée, émanations, etc.);
    • la qualité des véhicules, équipements ou installations;
    • l'utilisation du français dans sa marque de commerce;
    • l'utilisation d'un module d'enregistrement des ventes (MEV).
  5. Protection des zones commerciales
    Dans les secteurs ou les artères commerciales où on trouve un regroupement d'affaires légalement constitué, il est proposé d'y interdire, au préalable, toute forme de cuisine de rue, à l'exception des terrasses sur le domaine public et des fenêtres de cuisine de rue en façade associée à un lieu de production ou un restaurant. Avant d'autoriser l'implantation de la cuisine de rue dans une zone commerciale où un regroupement d'affaires est légalement constitué, la Ville devra recevoir un avis favorable du regroupement.
  6. Grands événements
    La Ville devra préciser le cadre applicable aux grands événements, aux événements publics et aux événements corporatifs ou privés.
    • Il est proposé de promouvoir la cuisine de rue comme une offre culinaire au même titre que les autres services de restauration ou de traiteur auprès des organisateurs d'événements.
    • Pour un événement se déroulant dans un secteur ou une artère où un regroupement d'affaires est légalement constitué, le promoteur doit, conditionnellement à l'obtention de l'autorisation de la Ville, obtenir l'accord de ce regroupement.
  7. Image et promotion
    Il est recommandé que la Ville organise ou mandate un organisme afin d'organiser un rassemblement périodique de cuisines de rue sur le site d'Expocité et que cet événement soit ouvert à tous.
  8. Salubrité
    La cuisine de rue doit être assujettie aux mêmes standards de qualité que les restaurants en matière de salubrité et aux règles du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) en vigueur. Elle doit aussi être autonome dans sa gestion des matières résiduelles.
  9. Sécurité
    La sécurité doit être assurée en favorisant le domaine public autre que la chaussée et les camions-cuisine doivent être déplaçables en tout temps. Ils doivent aussi respecter les normes incendie et codes applicables. Si possible, les sites doivent être accessibles universellement.
  10. Mesures de suivi
    Un suivi de satisfaction du milieu devra être fait en cours de projet-pilote et un bilan devra être déposé au conseil municipal avant l'adoption d'un cadre réglementaire.

Consultez le rapport complet des recommandations du groupe de travail (PDF : 2,5 Mo)

Cadre règlementaire élaboré

En 2017, la Ville de Québec a élaboré un cadre règlementaire, reprenant les principaux éléments contenus dans les recommandations du groupe de travail. Le cadre règlementaire est principalement composé d’une procédure et d’un règlement en plus des nombreuses modifications aux règlements administratifs et d’urbanisme qui se sont révélés nécessaires. Pour autoriser les changements en vue de la saison 2018, d’autres modifications ont également été nécessaires.

Processus de sélection

En 2017, un comité consultatif a été constitué, conformément à la procédure afin d’évaluer les candidatures reçues. Celui-ci a été nommé par le comité exécutif et était formé de trois membres externes, associés au domaine de la restauration, soit :

  • madame Caroline Décoste, chroniqueuse et blogueuse dans le domaine de la restauration,
  • monsieur Francis Laplante, blogueur dans le domaine de la restauration et
  • monsieur Jean Soulard, auteur et chef émérite.

À la suite de la démission de M. Lepage, le comité consultatif accueillera sous peu un nouveau membre pour évaluer les nouvelles candidatures qui seront déposées pour la saison 2018.

Les candidatures ont été évaluées par le comité consultatif selon la grille suivante :

  1. Créativité et originalité (25 %)

    Menu créatif, valeur ajoutée face à l’offre existante, présentation originale, ludique et pratique des plats, etc.
  2. Qualité de l’offre culinaire (20 %)

    Qualité nutritive, rapport qualité/prix, menu qui inclut des produits à prix accessible, etc.
  3. Provenance des produits (15 %)

    Approvisionnement en produits locaux et provenance facile à obtenir.
  4. Expérience professionnelle et connaissance des enjeux liés à la restauration (10 %)

    Provenance et formation de l’équipe, expérience en restauration et expertise en cuisine et service.
  5. Gestion écoresponsable (5 %)

    Gestion des matières résiduelles et choix de contenants et couverts écoresponsables.
  6. Apparence générale du camion-restaurant (20 %)

    Aspect extérieur soigné, affichage et habillage graphique professionnel et distinctif.
  7. Qualité d’assemblage du dossier de candidature (5 %)

    Qualité de la présentation et du contenu (clarté et respect des exigences).

Sites autorisés

Un total de 13 sites a été ciblé pour accueillir les camions-restaurants pour la saison 2017. Toutefois, après quelques semaines d’application, plusieurs sites ont été retirés et seulement six ont été conservés afin de maximiser la présence des restaurateurs sur les sites les plus pertinents. Consultez la page principale de la cuisine de rue pour connaître les sites retenus pour la saison 2018.