Au début du 17e siècle, le mot sault, au sens de « chute d'eau », apparaît sur les cartes. Or à cette époque, un cours d'eau, qui prend sa source près du cap aux Diamants, dévale la falaise au pied de la côte de la Canoterie. Le nom de lieu Sault au Matelot détermine donc d'abord cette chute d'eau, identifie par la suite le fief du même nom et, plus tard, la rue du Sault-au-Matelot. Pour ce qui est du mot « Matelot », son origine et sa signification demeurent incertaines. On a écrit qu'un matelot ivre, ou peut-être un chien dénommé Matelot, serait tombé du haut de la falaise, mais ces explications sont qualifiées de légendaires. Cependant, il est permis de penser que le matelot auquel on fait référence dans le nom du sault au Matelot avant 1634 pourrait être Guillaume Couillard de Lespinay (vers 1591-1663) qui exerce le métier de matelot. Arrivé en Nouvelle-France vers 1613, Couillard épouse la fille de Louis Hébert et, après la mort de ce dernier en 1627, il lui succède dans l'exploitation de ses terres, un fief qui prendra le nom de Sault-au-Matelot.